Dawniej do rodzaju Coprinus zaliczano innego pospolitego – czernidłaka pospolitego (dawniej Coprinus atramentarius, obecnie Coprinopsis atramentaria, rodzina kruchaweczkowate). Grzyb ten wyrasta w podobnych miejscach (ale także w lasach) i ma poodbnie starzejący się atramentowiejący kapelusz. Uwaga! Grzyb ten jest niebezpieczny w połączeniu z alkoholem (abstynenci mogą go jeść po ugotowaniu bez szkody).
Kopryna w nim zawarta blokuje metabolizm alkoholu etylowego (a dokładniej blokuje rozkład aldehydu octowego do kwasu octowego), co powoduje zatrucie organizmu aldehydem, objawiające się czerwienieniem twarzy, uczuciem gorąca, wymiotami, bólami głowy itp. Może nawet (podobno) powodować lekkie halucynacje, choć nie wiem czy to nie przesada. Objawy te mogą wystąpić nawet jeśli wypijemy alkohol 3 dni po spożyciu grzyba. Na szczęście czernidłaka kołpakowatego można łączyć z alkoholem – sprawdziłem to nawet osobiście popijając go setką wódki.
Ostatnio przy badaniach genetycznych okazało się że oba czernidłaki są ze sobą mało spokrewnione – stąd rozdzielenie ich do dwóch rodzajów i to nawet należących do dwóch innych rodzin grzybów – większość czernidłaków przeniesiono do rodzaju Coprinopsis.
Jak odróżnić w pełni jadalnego czernidłaka kołpakowatego? Otóż ma biały postrzępiony kapelusz, z łatkami jak kania, tylko białymi. Czernidłak pospolity zaś ma lekko szary kapelusz, bez łatek, ma za to niewyraźne prążki.
Czernidłak kołpakowaty – obłędnie smaczny i pospolity grzyb
Grzybek po zerwaniu kwalifikuje się do natychmiastowego spożycia, bowiem szybko czernieje, przez co jest ciężkostrawny.
Czernidłak kołpakowaty za młodu jest czysto-biały i po obraniu przypomina jajko na twardo. Kapelusz ma walcowaty, z białawymi, odstającymi łuskami.
W trakcie dojrzewania kapelusz od brzegu barwi się różowawo poprzez fiolet i na koniec przechodzi w czerń. Proces zachodzi bardzo szybko. W końcu zwija się ku górze i ścieka jak atrament. Blaszki ma białe, kruche. Trzon biały, z wąskim, luźno osadzonym pierścieniem.
Faza wzrostu tego grzyba jest bardzo szybka. Zbieramy tylko młode i białe owocniki.
Według mnie to najlepszy grzyb, jaki jadłam w postaci panierowanej. Bardzo lubię grzyby i dotąd wydawało mi się, że najlepsze do panierowania nadają się maślaki… a tu proszę, taki rarytas.
Czernidłaki kołpakowate to grzyby wykwintne, kruche, panierowane wyglądają i smakują jak wyjątkowa przystawka. Podobno można je jeść na surowo w sałatce, ale ja nie próbowałam. Jadłam natomiast z nich zupę. Wspaniała.
Z uwagi na to, że uwagę grzybiarzy przykuwają inne szlachetne grzyby, takie jak borowiki czy podgrzybki, mało kto wie o istnieniu tych smacznych i kruchych grzybków. A szkoda, bo tyle się marnuje.
Po czym poznać czernidłaka kołpakowatego?
W piśmiennictwie grzybiarskim i żargonie regionalnym grzybiarzy znajdziemy wiele określeń dla tego grzyba. Bebłaka kołpak, kołpal, czubajka, kołpaczek, sowa, psia bedłka – to wszystko nazwy tego samego grzyba. Niezależnie od nazwy, wygląd czernidłaka kołpakowatego (bezpiecznego do spożycia) wygląda następująco.
Kapelusz
Wysoki na 5-10 cm jest na początku cylindryczny a następnie przechodzi w stadium dzwonowate. W przypadku dojrzałego owocnika następuje pęknięcie w skutek rozchylenia kapelusza i uniesienia go.
Blaszki
Młody owocnik posiada białe blaszki. W późniejszym stadium wzrostu, dorosły grzyb ma czarne, gęste i cienkie blaszki.
Trzon
Wysoki na 5-10 cm cylindryczny w przypadku młodego owocnika staje się bardziej dzwonowaty w dorosłym stadium. Łatwo odłamuje się od kapelusza. Jest nieco korzeniasty. Kolor biały i gładki z ruchomym pierścieniem.
Miąższ
Biały i delikatny pozbawiony wyraźnego smaku o przyjemnym i niedrażniącym zapachu. Krucha konsystencja kapelusza.
Wysyp zarodników
Zarodniki czarne o średnicy 10-15 x 6-8 µm, eliptyczne, gładkie.
Właściwości prozdrowotne Czernidłaka
Naukowcy z University of Florida zgłosili w 2017 r., że białko Y3 zawarte właśnie w czernidłaku, może wiązać się z białkami na powierzchni pewnego typu komórek białaczkowych. Działanie to wywołało kaskadę enzymów, które zabiły 90 procent komórek białaczkowych, co sugeruje, że białko Y3 i preparaty z ekstraktem z czernidłaka mogą być obiecującymi kandydatami na nowe metody leczenia białaczki.
Szczegóły badań można znaleźć w następującym badaniu. Źródło:
Yousong Ding et al “Cytotoxic protein from the mushroom Coprinus comatus possesses a unique mode for glycan binding and specificity.” Proceedings of the National Academy of Sciences, 22.08.2017, doi: 10.1073/pnas.170689411
Badania laboratoryjne w innych miejscach sugerują, że grzyby Coprinus mają działanie przeciwnowotworowe i przeciwwirusowe, jak również zdolność do modulowania aktywności układu odpornościowego. Niektóre badania wykazały, że Coprinus comatus może pomóc obniżyć poziom cukru we krwi, chociaż jak dotąd zaobserwowano to tylko u myszy z cukrzycą. Nie mamy badań dokumentujących jakiekolwiek z tych skutków u ludzi, więc nie należy przyjmować tych informacji jako informację o faktycznych właściwościach leczniczych suplementów z czernidłaka.
Inną korzyścią dla zdrowia, jaką te grzyby wydają się mieć, jest ich zdolność do absorbowania toksycznych metali ciężkich z gleby, w tym kadmu, rtęci i arsenu. Mogą być przydatne w oczyszczaniu zanieczyszczonych miejsc. Kolejny plus: właściwości przeciwutleniające gatunków Coprinus mogą pomóc zneutralizować stres oksydacyjny wywołany zanieczyszczeniami.
Czernidłak w kuchni
Delikatny smak tych grzybów powinien być wyeksponowany a nie przyćmiewany mocnymi przyprawami jak choćby czosnek, czy papryka. Aby uzyskać maksymalny smak i walory estetyczne potraw na bazie czernidłaka należy zbierać jedynie osobniki młode, ze złożonym kapeluszem i bez czarnych nalotów.
Doskonałym sposobem przyrządzenia tego grzyba jest użycie go w daniach z tempurą lub innymi lekkimi panierkami, takimi jak ciasto piwne. Czernidłaki oczyszczone zanurzamy w panierce i smażymy szybko na gorącym tłuszczu tak aby grzyb nie wchłonął nadmiaru oleju a panierka pozostała chrupiąca.
Kolejnym sposobem na przetworzenie czernidłaka w nieco starszej postaci (kiedy widoczny jest czarny nalot) jest dodanie go do zup lub ciemnych sosów grzybowych. Esencjonalne buliony grzybowe nabiorą naturalnie ciemnego koloru właśnie dzięki właściwościom dojrzalszego czernidłaka.
Źródła:
Dwa czernidłaki: jeden w pełni jadalny, drugi niebezpieczny z alkoholem | Łukasz Łuczaj (lukaszluczaj.pl)
Czernidłak Kołpakowaty – Poradnik zdrowotny i kulinarny – Grzybowy Sklep
Czernidłak kołpakowaty – obłędnie smaczny i pospolity grzyb | wegedroga – zupełnie inny punkt widzenia
